{"text":[[{"start":6.71,"text":"北京的周日清晨，我站在离天坛(Temple of Heaven)几步之遥之处。过去，皇帝会在那里祈求五谷丰登；如今，人们则聚集于此散步、练太极。但吸引我来到这里的并非古迹，而是一顿老派的北京早餐：这座城市最声名狼藉的特色美食之一——豆汁，搭配酥脆金黄的油炸面食和咸菜丝。"}],[{"start":29.3,"text":"尹三豆汁(Yin San Douzhi)不过是窄胡同里的一间简陋小屋，已有几十人在排队等着取餐。我的早餐最后端了上来，装在塑料碗碟里，放在塑料托盘上。热气腾腾的豆汁呈淡淡的浅绿色，像旧瓷器上的青釉，散发着一股古怪而令人不安的气味。入口顺滑绵密，像豆浆或开菲尔，带着一丝酸味。我一边啜饮碗里的豆汁，一边吃炸焦圈儿（炸得酥脆易碎的面食圈）和用酱油、香料调味的腌芥菜梗丝。"}],[{"start":61.55,"text":"豆汁堪称本地饮食中的马麦酱(Marmite)：有人爱它，也有人——而且大多是后者——厌恶它。过去人们常说，只有土生土长的北京人才能忍受它那股刺鼻的气味（我喝了好几年，始终抱着尽义务的心态，才渐渐爱上它醇厚熨帖的滋味）。在中国各地，绿豆会被做成甜食和饺子；绿豆芽则作为蔬菜食用，绿豆淀粉还可制成透明的“粉丝”和药丸。按照中医理论，绿豆性凉，因此常被煮成药膳汤。但只有这一带的人会把绿豆发酵。"}],[{"start":null,"text":"

"}],[{"start":96.63,"text":"最初，豆汁儿是制作豆淀粉时的副产品。绿豆浸泡后加水磨碎，液体静置，待淀粉沉到底部结成一层后再提取出来。剩下的液体则被倒掉，或拿去喂猪。后来，大概是某个脑子灵光的人把残液放在一旁，直到它臭气熏天，便尝了一口，发现味道还不错。如今，专门制作豆汁儿的作坊通常设在城郊，因为发酵过程气味难闻；它们用各自独有的微生物菌种，将一缸缸豆汁儿发酵数日：夏天约两天，冬天则长达一周。"}],[{"start":131.23,"text":"豆汁的拥趸坚信它有益健康。其中一位便是店主尹三(Yin San，意为“尹三哥”)；有一天，我在他那家胡同小店排队买早餐时偶然遇见了他。尹三六十岁出头，笑容亲切，头发剪得很短，灰白相间。他曾是烟草商，1997年转行经营豆汁生意；从小就爱喝豆汁。他说：“豆汁养胃。冬天能驱寒，夏天能解暑。尤其是吃多了肉或油腻食物，或者宿醉时，喝豆汁特别好。喝了就觉得舒服。”尹三告诉我，他每天早上喝一碗豆汁和一碗小米粥，从未去过医院。他的销售口号是：“尹三豆汁，健康养胃。”"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":177.25,"text":"豆汁又有一种冷门副产物，是我最喜欢的北京美食之一。麻豆腐，又称“粗豆腐”（不要与川菜麻婆豆腐混淆），是把剩余豆汁煮沸后，待其析出浓稠固形物制成的。这些灰灰的豆渣用羊油煸炒为佳，再加入姜、青蒜、腌菜和黄豆。盛盘后，顶部再撒上切碎的韭菜，并浇上用油煸香的干辣椒。听起来或许不太讨喜，这道菜却美味至极。它带着一丝酸味、微微的辣意，还有类似奶酪的鲜香咸味，让我强烈联想到威尔士兔子(Welsh rarebit)。"}],[{"start":214.35,"text":"直到最近，豆汁和麻豆腐看起来都还是濒临消亡的特色吃食：这些节俭时代留下的古怪食物，在新的消费主义时代已渐失吸引力。但疫情后国内美食旅游热潮兴起，加上社交媒体助推人们对稀奇地方风味的兴趣，豆汁如今成了更爱尝鲜的中国游客到北京必试的美食。2020年，北京首份《米其林指南》(Michelin Guide)将必比登推介授予尹三豆汁；如今，Yin San已拥有三家门店、数家加盟店，以及一条包装豆汁产品线。他甚至还开发出一种别出心裁的豆汁软冰淇淋，在售货亭里按甜筒售卖：冰淇淋泛着绿色，带有淡淡的腐败气味，上面撒着炸绿豆，旁边还配着传统油炸面食（不含咸菜）。"}],[{"start":259.71,"text":"对大多数外国人来说，豆汁儿过去是绝对碰不得的东西。很多人第一口就爱上了炒麻豆腐，但大多数人却觉得豆汁儿那股怪味令人作呕。不过近来我注意到，外国游客似乎颇能接受它那股古怪的气味。或许，在虾味泡菜、手工康普茶、开菲尔和天然葡萄酒都深受美食圈追捧的当下，我们对刺激味道和陌生发酵食品的接受度都提高了。作为一种植物基“奶”饮品，豆汁儿也很适合摆进现代纯素主义者的厨房储藏柜。"}],[{"start":294.28999999999996,"text":"在全球化狂飙突进的时代，豆汁儿还有一种额外的魅力：只有在北京才能吃到。上世纪七八十年代，我在英国长大，那时能买到的食物种类，与今天哪怕一家普通超市里的货品相比都少得可怜。那时，夏天去普罗旺斯露营，在咖啡馆重新品尝用大蒜和香草腌制的未罐装橄榄、质朴的山羊奶酪、酥脆的法棍和冰凉的杏汁，别有一番精致而难得的兴奋。每年，祖父在米兰的生意伙伴寄来一只稀罕的意大利圣诞面包，全家都欣喜不已。如今，在我伦敦的家附近，走几步就能买到这些美味。"}],[{"start":334.06999999999994,"text":"在现代西方那些国际化都市里，我们可以把全球各地的珍馐美味尽收囊中：四川郫县豆瓣酱、巴勒斯坦扎塔尔香料、水牛乳布拉塔奶酪、摩洛哥哈里萨辣酱、湖南臭豆腐。更妙的是，几乎来自任何遥远地方的厨师都能找到，他们勤勉地烹制家乡菜肴，供我们大快朵颐。家中已经有如此丰盛的选择，那些依然执拗地局限于原产地、鲜为人知的食物，便更添一分令人心动的魅力。"}],[{"start":364.19999999999993,"text":"为了在伦敦重现麻豆腐的美味，我试着在家自制豆汁。盛夏的几天里，厨房里臭气熏天，发酵变酸的豆汁还招来了苍蝇。成品尝起来很地道，我也很开心，终于能用自己做的豆汁炒上一小勺麻豆腐——但我随即意识到，要做出足量麻豆腐那种浓郁如奶酪般的风味，得发酵整整一大缸豆汁。因此，在有哪位勇敢的伦敦人接下豆汁挑战、看准它对一群热衷发酵且接受纯素饮食的爱好者的吸引力之前，我每次去北京都会直奔尹三豆汁店。"}],[{"start":400.1599999999999,"text":"抢先了解我们的最新报道——关注FT周末杂志(FT Weekend Magazine)X以及FT周末版Instagram"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1792777648_6069.mp3"}