美食与美酒

上海的意大利之味

午宴的菜品横跨意大利南北，以各个地区最具代表性的经典菜式为线索，展现了亚平宁半岛不同的风土特色与饮食传统。

每天早上，Nicolas Rouzaud都会先试吃当天送来的水果。同一份配方，却会因为水果的熟度或者天气的冷热，而影响最终的出品。对甜点师来说，日历只是时间，水果才是季节。

奔波于伦敦和伯利恒两地的巴勒斯坦主厨Fadi Kattan相信，食物与身份、风物和土地之间存在着密切的联结。战火带来的改变，让他对很多珍视之物产生了日趋加剧的危机感。

张璐诗：Trivet的两位创始人表示，他们不喜欢让用餐变成餐厅对客人“独白”的过程，而是希望自己的餐厅能成为客人、前厅和厨房之间“有来有往”的空间。

张璐诗：在Isaac McHale眼中，厨房是一个压力重重的环境，在这里工作的本质是不断纠错。至于如何看待后厨霸凌事件的发生，这需要分清层次和底线。

张璐诗：“全球最佳餐厅”主厨的辞职事件，让历史悠久的厨师成长体系重新面对审视：当“高标准”滑向“伤害”，当“严格”变成“恐惧”，所谓厨房的“残酷之爱”，是训练还是暴力？

张璐诗：在这位英伦面包师的眼中，面包的质感不仅取决于技术，还有气候、环境乃至工作的传统。烘焙既是科学，也是有关文化理解的考验。

范庭略：当人们举杯展望未来，他们也知道，所有的辉煌与平淡都会在记忆的浸泡中慢慢变成陈酿。

这家没有招牌菜的餐厅，菜单看起来现代且艺术，瑞士主厨Daniel Stucki告诉我，厨师要去感受食物的质地和火候，判断酱汁的平衡，“这是人的技艺，不是程序”。

从英国到法国再到意大利，制作圣诞蛋糕的方式差异，最终指向的并不是谁更懂美食，而是不同文化对于“什么值得占用人生时间”这一问题的不同回答。

张璐诗：拜访香港两位风格迥异却同样耀眼的主厨，他们站在传统与创新的两端，共同勾勒着这座城市中餐饮的多元图景。

Darwin说，印尼的风味就如同这个国家的上万座岛屿，分散但彼此呼应：苏拉威西北部的食物像“火山”，而加里曼丹的椰壳烧鱼烟味重过香料，“那种味道，你永远在雅加达尝不到。”

张璐诗：在英格兰探访那些小地方的小餐厅，看各位主厨如何通过食材、文化和社区经营出自己的气质。

范庭略：当高端餐厅的灯光熄灭，当名贵香槟的气泡散去，留下的只是冰冷的账单和无奈的自嘲。

郑静：有人的地方就有江湖，美食综艺节目自然也是，刀工和创意最终要让位给人性，江湖上的封神榜终究会留给有故事的人。

范庭略：经过广袤的麦田、绵延的牧场、寂静的山谷和满是烟火的沙漠，我在一路上感受着大自然的热情与冷漠。

张璐诗：如今，发酵之于食物的意义已经不再是储存，而是独特的味道以及健康和创意。每一罐什锦泡菜或发酵萝卜，在厨房里都像是一个小宇宙。

范庭略：法国干邑在贸易战中所面对的风波，也折射着这种烈酒在全球化进程中所经历的沉浮。

郑静：比赛需要桂冠，行业需要图腾，但美食本不需要一尊“神”来加冕，吃，是一件极其个性化的事情，无道理好讲，谁也说服不了谁。

张璐诗：这家掖在北约克郡乡间的小酒馆，却常年保持着米其林的星级评级，在酒馆自家的菜园和农场间，我听到了一个几代人耕作土地的故事。

我渐渐明白，所谓“主食之争”，从来不是胜负之战，而是味觉里的乡愁。对我来说，一碗米饭是小时候的回忆；对他来说，土豆和面包则是一种踏实的安全感。

张璐诗：主厨奥利维耶说，他去市场买鸡蛋，农夫会讲解蛋壳的厚度差别，并会特意为他选出不大不小、刚好50克重的鸡蛋。他觉得这种精度“很瑞士”。

范庭略：“一切都需要改变，这样一切才能保持不变”，这或许也是意大利美食能够持续展现魅力的原因。

范庭略：碧空映照着峨眉山若隐若现的金顶，层峦叠嶂的画卷徐徐展开。饮一杯饱含中国风土的威士忌，一种鸟啼花发忆少年的情感油然而生。