{"text":[[{"start":9.83,"text":"在美国郊区，它被装在纸桶里出售；在中国的购物中心，它被做成盖浇饭；在海湾地区，它出现在沙威玛店；在英国，它以秘制辣酱烤鸡餐厅的形式供应；在印度，它被做成比里亚尼；在世界各地的超市，它则成为三明治。它可以油炸、烘烤、烧烤、撕碎、炖煮、剁碎、制成鸡块，或经过重组加工，变成一种只有远远看去才像鸟类的东西。"}],[{"start":37.21,"text":"在现代经济体系中，很少有食物能像鸡肉一样顺畅地流通。"}],[{"start":42.46,"text":"鸡肉在20世纪的大部分时间里都属于昂贵的少数人选择，但进入21世纪后却成了人们最喜爱的蛋白质来源之一，而且鸡肉消费的增长势头正在加快。荷兰合作银行(Rabobank)全球禽业专家南克•迪尔克•穆尔德表示，过去三四年，全球鸡肉产量增速有所加快；他称，自己很难找到一个鸡肉消费量正在下降的市场。全球鸡只产量从2006年的483亿只增至2023年的762亿只。"}],[{"start":73.87,"text":"这一增长重塑了农业景观和商业街。鸡肉产量增加，意味着鸡舍、孵化场、饲料厂、屠宰线和冷藏卡车也随之增多；但对曾经很少吃肉的消费者而言，这也扩大了获取廉价蛋白质的渠道。从伦敦到拉各斯、从利雅得到马尼拉，炸鸡店和以禽肉为主的快餐菜单已成为日常食品经济的一部分。"}],[{"start":98.66,"text":"观察人士表示，就需求而言，鸡肉消费的增长远未见顶。堪萨斯州立大学(Kansas State University)农业经济学家、肉类需求监测项目负责人格林•通索尔(Glynn Tonsor)说：“鸡肉需求距离峰值还很远。”"}],[{"start":112.96,"text":"然而，正是这些满足公众对鸡肉巨大需求的工业化农场，正迅速被视为污染和疾病的源头。禽流感扰乱了生产和贸易；与此同时，围绕规划许可的争议以及社区的反对，也让建设维持扩张所需的农场和加工厂变得更加困难。"}],[{"start":131.65,"text":"法国马耶讷省的家禽养殖户让-伊夫•盖罗说：“人们作为公民所说和拒绝的事情，与他们作为消费者想吃的东西之间存在矛盾。我们每天都生活在这种矛盾之中。”"}],[{"start":144.9,"text":"

鸡肉的崛起

"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":146.62,"text":"在上个世纪的大部分时间里，鸡肉并不是最有希望成为全球最受欢迎肉类的候选者。牛肉代表地位，猪肉则凭借规模占据优势，尤其是在中国和欧洲。在鸡肉成为全球消费量最大的肉类之前，它实际上根本算不上一个肉类产业：农户养鸡主要是为了产蛋。美国食品工业史学家罗杰•霍罗维茨(Roger Horowitz)说：“毫无疑问，在食品行业，鸡蛋先于鸡肉出现。”"}],[{"start":175.49,"text":"用于食用的鸡是产蛋后的老母鸡，或在春季出售的年轻公鸡——“spring chicken”（春鸡）这一说法便由此而来。霍罗维茨说，在19世纪的美国，鸡肉可能比牛肉还贵。"}],[{"start":188.99,"text":"但进入20世纪后，在制冷技术、铁路运输和城市需求的推动下，这一行业开始转型。霍罗维茨说，纽约等城市的犹太消费者从19世纪末开始大批来自东欧和俄罗斯，他们维持了一个独立的活禽贸易，因为按照犹太洁食规范，家禽必须在居民居住地附近宰杀、清洗并腌制。"}],[{"start":210.95000000000002,"text":"“你必须把犹太人纳入这个故事，”他说。20世纪初期，“不可能在三天内把鸡或牛肉从美国中西部运到东海岸”，因此，数百万只活禽从美国南部和西部运往纽约，再在当地的小型屠宰厂宰杀。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":226.4,"text":"大约从1930年起，超市将这项业务变成了大众市场，以满足自身对标准化、冷藏、分装且价格低廉产品的需求。家禽企业开始在靠近生产地区的地方建设屠宰和加工厂。"}],[{"start":241.44,"text":"到20世纪50年代，特拉华州、阿肯色州等州的公司正将禽类宰杀、加工后，销往一个新兴的全国性市场。"}],[{"start":250.41,"text":"这一切之所以成为可能，是因为鸡本身发生了变化。家禽业从培育产蛋鸡转向培育适合产肉的鸡。战后，在超市和行业利益集团的支持下，“明日之鸡”(Chicken of Tomorrow)竞赛推动农户培育出肉更多、生长更快、饲料转化效率更高的鸡——一种为大规模零售时代量身打造的鸡。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":271.92,"text":"经济效益迅速发生变化。育种提高了生长速度，改善了体型。饲料转化率有所提升。人们在饲料中添加抗生素，不仅用于控制疾病，还能让禽类更高效地增重。生产周期缩短了。鸡肉价格下降了。"}],[{"start":290.3,"text":"霍罗维茨说，总体而言，“食物消费模式具有很强的惯性”；然而，从20世纪30年代到60年代，鸡肉在美国饮食中的地位却从边缘走向中心。"}],[{"start":302.01,"text":"如今，国际家禽理事会(International Poultry Council)主席理乍得•格里菲思(Richard Griffiths)将家禽业描述为“真正的全球性产业”，从巴西到德国再到澳大利亚，各地采用着类似的育种、养殖和加工方式。"}],[{"start":315.18,"text":"美国率先建立了工业化养鸡模式，但如今已不再占据主导地位。联合国粮食及农业组织(UN Food and Agriculture Organization)数据显示，经英国《金融时报》分析，全球最大鸡肉出口国巴西2024年出口鸡肉约490万吨，高于2000年的约91万吨。相比之下，美国鸡肉出口近年来有所下降。"}],[{"start":337.02,"text":"联合国粮食及农业组织的数据显示，2022年鸡肉产量超过猪肉，成为全球产量最高的肉类。"}],[{"start":344.60999999999996,"text":"鸡肉适合这种全球化模式，因为它可以被拆分开来，在各个部位价值最高的地方销售。例如，鸡爪在西方超市往往价值不高，但出口到中国后就身价倍增；在中国，鸡爪被用于点心、餐饮服务菜肴和即食零食。"}],[{"start":362.29999999999995,"text":"随着牛肉价格高企、偏重蛋白质的饮食习惯日益普及、快餐业扩张，以及鸡肉这种家禽具有适应几乎任何菜系、宗教饮食规范和价格定位的独特能力，发达国家和新兴市场对鸡肉的需求都在上升。以日本为例，尽管人口不断减少、经济增长乏力，鸡肉仍在扩大市场份额。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":384.84,"text":"牛肉价格高企在短期内起到了助推作用，但鸡肉的长期优势是结构性的：鸡只价格低廉、饲料转化效率高、生产周期短，而且相比猪肉或牛肉受到的文化或宗教限制更少。在日本、加拿大和欧洲部分地区等成熟市场，鸡肉正从其他肉类手中赢得市场份额；而在亚洲、非洲、中东和拉丁美洲的大片地区，鸡肉已经是首选蛋白质来源。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":411.80999999999995,"text":"穆尔德(Mulder)表示，过去20年，全球产量年均增长约2%至2.5%；但在过去三四年，增速已加快至超过3%。"}],[{"start":421.31999999999994,"text":"这种转变在那些曾围绕其他食品打造业务的公司身上清晰可见。长期以来以牛肉汉堡闻名的麦当劳(McDonald's)在最新年报中表示，鸡肉这一全球品类的规模约为牛肉的两倍，且增速更快。麦当劳已将其炸鸡三明治McCrispy拓展至几乎所有主要市场。"}],[{"start":441.8999999999999,"text":"通索尔说，在美国这个或许是全球最成熟的市场，即使国内消费趋于稳定，只要出口增长，产量仍可能继续上升。“我不愿意说我们已经达到峰值。”"}],[{"start":453.75999999999993,"text":"但下一阶段并不只是让更多冷冻鸡肉从最大出口国流向世界其他地区。穆尔德说，如今本地供应链的增长速度已超过国际贸易；他将这一转变概括为“从全球走向本地”。"}],[{"start":468.41999999999996,"text":"他说，这背后的逻辑部分出于政治考量。在许多增长型市场，政府一直将“粮食安全和资源安全置于首要位置”。各国政府希望在本国生产鸡肉，“既是出于粮食安全方面的考虑，也是出于就业方面的考虑”。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":485.74999999999994,"text":"这正促使中东、亚洲和非洲国家投资建设农场、饲料厂、孵化场和加工厂。他说，尽管面临在沙漠中开展生产的挑战，沙特阿拉伯仍大幅提高了本土家禽产量。"}],[{"start":500.04999999999995,"text":"格里菲思说：“我们目前看到，中国正在大力扩大国内生产。中国希望成为出口国。”与此同时，餐厅扩张仍在推动国内需求增长。2026年第一季度，百胜中国(Yum China)净增457家肯德基(KFC)门店。截至3月底，肯德基在中国的门店总数达到13,454家。"}],[{"start":523.28,"text":"但家禽业的粮食安全正与环境和政治风险发生冲突。与牛肉相比，家禽生产效率更高，排放强度也更低。然而，随着产量上升，总排放量、粪便和垫料以及饲料供应体系承受的压力也在增加。动物权利活动人士通过“弗兰肯鸡”以及阴暗、拥挤不堪的集约化养殖场等令人毛骨悚然的画面，成功引发了公众关注。"}],[{"start":550.43,"text":"在英国，这些担忧已经从竞选口号进入规划审批和司法程序。环保倡议组织River Action于2025年在高等法院(High Court)胜诉，法院裁定，工业化养鸡场产生的鸡粪可被归类为废物，而非农业副产品。此后，该组织还协助推翻了在塞文河流域批准建设一座大型集约化禽类养殖场的决定。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":574.8199999999999,"text":"因此，制约鸡肉行业下一阶段发展的因素，可能与其说是需求，不如说是能否获准扩大生产规模。"}],[{"start":582.81,"text":"穆尔德说，在欧洲，家禽公司很难获得新建养殖场和加工产能所需的批准。乌克兰家禽集团MHP在克罗地亚的一项大型项目今年因抗议活动不断而被放弃；马略卡岛地方政府则在去年收到大量反对意见后，拒绝批准一座鸡只养殖和加工厂的建设。"}],[{"start":603.13,"text":"归根结底，这种反对意见可能成为限制鸡肉普及的因素：对廉价肉类有需求的人群，却并不太愿意接受鸡肉的生产方式。格里菲思说：“如果我们认真对待粮食安全和国内生产，就需要更多农场空间和基础设施……但归根结底，我们并没有得到这些。”"}],[{"start":622.57,"text":"鸡插画：克利夫•琼斯(Cleve Jones)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1787743905_7294.mp3"}