{"text":[[{"start":8.91,"text":"一天黄昏，偶然经过位于西伦敦的精品酒店The Gore，看到门外摆着一张滚石乐队的老照片。上世纪六十年代，滚石乐队的《Beggar’s Banquet》专辑就是在这里举办的发布宴会，当时乐手们把这里布置成了“丐帮晚宴”的样子，活动到最后还演变成了著名的“奶油派大战”。"}],[{"start":28.72,"text":"为了寻访历史轶事而前来到此的游客不少，今天已成为酒吧的“摇滚乐遗址”屋里人声鼎沸。而我则是更被酒吧对面的190 Queen’s Gate所吸引：这家门面并不显眼的餐馆，有一位曾获英国“年度最佳厨师”称号的厨师长--弗里德里克•福斯特（Frederick Forster）。"}],[{"start":48.25,"text":"福斯特三年前来到这里担任主厨。此前，他曾在伦敦的Ritz酒店做厨师长，也在法国顶级厨房以及世界各地的餐厅工作，在厨艺这条道路上，他一点一点把手艺磨练出来，并于2011年获得了英国年度最佳厨师（National Chef of the Year）称号。"}],[{"start":65.52,"text":"与自己20年前开始学厨时相比，他认为今天最大的不同，就是“社交媒体进入了厨房”：“以前你在厨房里做一道菜，不会拍下来放到网上。”那时，他跟着名厨雷蒙德•布朗克（Raymond Blanc）、“地狱厨师”戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay）以及鲁氏（Roux ）兄弟学厨，“大家就在自己的小世界里埋头做饭”；现在，年轻厨师打开手机，就可以看到世界各地的餐厅正在做什么，看到各种漂亮的菜式。"}],[{"start":91.63,"text":"“很多人一看到漂亮的图片，就觉得自己也能依样照做，可是他们并没有先学习知识和技术。” 福斯特认为，如今，年轻厨师正开始把“看起来像一个厨师”与“成为一个厨师”混在一起。在他看来，今天不少人太过着急：“想很快当上主厨、很快上电视、很快被别人认识。他们想要一切都马上发生。”"}],[{"start":115.61999999999999,"text":"“这当然有好的一面。”福斯特说。年轻厨师因此有机会增加见识，也可以更快地接触到世界各地的餐厅和烹饪方法。然而，当所有这些东西都以图片的形式出现在手机上时，年轻厨师很容易先看到“结果”，却跳过了抵达这个结果所需要的过程。“他们太着迷于镊子功了。”他说。所谓“镊子功”，就是用镊子把盘子上的每一片叶子、每一点装饰都摆到恰到好处。在社交媒体时代，一道菜首先是一张照片，而漂亮的照片很容易制造一种错觉：只要能够复制出那个样子，就等于掌握了这道菜。"}],[{"start":157.13,"text":"但厨房里最重要的基本功，往往是照片拍不出来的。福斯特举例：“你知道怎么炖一块牛脸肉吗？知道什么时候肉已经形成了足够的焦化香气，又还没有烧焦吗？知道怎么做一份真正好的酱汁吗？知道什么时候该放盐，什么时候应该停下来？”这些判断没有办法靠一张社交网络上的图片学会，只能在厨房里反复实践、反复失败，再慢慢形成自己的感觉。"}],[{"start":186.37,"text":"福斯特自己其实也在不少电视节目上亮过相，他并不反对年轻厨师通过电视让更多人认识自己，但关键在于“走向电视的时候，手里有没有真本事。”"}],[{"start":197.72,"text":"学厨这事儿没有捷径。道理听起来简单，也贯穿了福斯特自己的职业生涯。如果追溯得更远，早在他从进入专业厨房之前就开始学习做饭了。福斯特的家族来自西非，他本人在伦敦出生、长大，小时候，他最早接触到的是母亲每天在家里做的饭。记忆中最家常的味道就是红鲷鱼配椰子酱和辣椒。母亲做饭没有什么精确的菜谱，更不会先拿出秤来把每一样东西称好。“我从来没见过她拿一套秤出来。”盐放多少、胡椒放多少、辣椒放多少，都是边做边尝，觉得需要一点，就再加一点。“都是凭感觉。”"}],[{"start":241.2,"text":"后来，他去了威斯敏斯特学院，第一次真正进入专业厨房。三年的学习里，他第一次接触到完整的厨房分工，也第一次意识到，有些东西必须精确到克。比如酥皮，面粉、黄油、水的比例稍有变化，最后做出来的东西就会不一样。“如果你要做一份很好的酥皮，你真的需要一个配方。”他在那里学到的，是纪律、组织、时间和团队合作，也开始建立自己的专业基本功。"}],[{"start":271.75,"text":"2000年，他获得鲁氏奖学金，可以去欧洲选择一位自己仰慕的厨师，在他的厨房里工作。福斯特选了皮埃尔•加涅尔（Pierre Gagnaire），在巴黎跟着他工作了三个月。加涅尔被视为法国先锋料理的代表人物，以高度个人化、打破传统的烹饪风格闻名。他给福斯特留下的最深印象，是一种接近直觉的自由：菜单上原本可能有一道火鲽，配香槟酱和松露，但如果厨房里突然来了很好的芜菁或者南瓜，他很可能马上改变主意，临时做出另一道菜，非常自然，非常自由。加涅尔的准则是“食材永远是主角”。"}],[{"start":309.93,"text":"离开巴黎后，福斯特先后在巴巴多斯以及“棕榈岛”尚在建设之中的迪拜待过。后来回到英国，他进入Ritz酒店工作，并最终成为厨师长。“这儿是完全不一样的厨房：一尘不染的白色制服、高高的厨师帽，以及非常传统的法国高级料理。”福斯特形容，过去在书里读到的东西，在那儿每天都在真实发生。“奥古斯特•埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中的经典技法，在Ritz的厨房里每天重现：龙虾慕斯、填入松露慕斯的整条火鲽，以及各种炖煮、烤制、煎制和汆煮。非常丰厚、完整、传统，也非常技术化。”"}],[{"start":350.92,"text":"也正是在这个时候，一些新的技术开始进入。“低温水浴法”开始引入厨房，厨师可以把食材密封起来，在恒定温度的水中长时间烹调；另一种当时流行起来的新技术，则是用气弹制作轻盈的泡沫状酱汁。"}],[{"start":367.18,"text":"福斯特没有完全忽视这些新事物，但也没有因此放弃传统：”炖肉还是在锅里炖。”比如，他喜欢看着肉表层在锅里慢慢焦化，蔬菜、红酒和肉汁逐渐建立起风味。直到今天，福斯特还经常对麾下的年轻厨师讲：必须知道怎么做一份白酱，怎么炖，怎么烤，怎么煎，怎么汆煮。在他看来，烹饪其实一直在循环，新的技术会出现，潮流会改变，但最后还是会回到最基础的东西。"}],[{"start":396.94,"text":"职业生涯里，他也曾有机会拥有自己的餐厅，原本似乎顺理成章。直到儿子出生，他才重新考虑这件事：一家自己的餐厅意味着完全不同的承诺，而他并不确定自己是否准备好把一切都押进去。“所以我没有后悔。”他说。年轻时，他想要的是成为鲁氏奖学金得主、精通烹饪艺术、赢得英国年度最佳厨师，这些目标都已一一实现，这些经历也都带到了现在的190 Queen’s Gate。餐厅所在的The Gore是一家历史悠久、小而美的典型英伦建筑，里面的酒吧又因为历史而自带摇滚气质。三年前福斯特来到这里时，缺乏清晰定位的餐厅已经关闭了一年多。他很快意识到，从基本功出发，好食材，好味道，就足以吸引顾客。"}],[{"start":447.67,"text":"“我们不会在这里放一堆镊子，也不会做那些古怪的泡沫。”他会更在意一块肉有没有烤好、一条鱼有没有煮到恰当的程度，以及一份酱汁能不能真正熬出食材本身的味道。这也是他现在一直强调的一个词：简单。他喜欢一盘菜只有一个主要元素。比如一块苏格兰阿伯丁的安格斯牛肉，配牛肝菌、胡椒酱和一点小胡萝卜；或者一条来自康沃尔的海鲈鱼，用鱼骨做酱汁，再配两三种当季蔬菜。每一样东西都应该吃得出来，而不是混在一大堆元素里。“少即是多。”这是他很喜欢说的一句话。有时候厨师很容易不停往盘子里加东西：一点泥、一点酱、一点泡沫，再加一点香草，最后根本不清楚食材究竟有没有让味道变得更好。“你有时候必须知道什么时候停下来。”他说。"}],[{"start":502.3,"text":"相比过去的经历，他现在更在意稳定，而不是一味追求复杂。他希望慢慢和更多农场、生产者合作，找到更好的食材，菜单也不会频繁变化。季节是基本框架，芦笋上市时就做芦笋，遇到新鲜羊肚菌就用羊肚菌，如果接下来几周能拿到特别好的柠檬鱼，则会随之调整。“餐厅需要一个清晰的身份。”他说，对厨师来说，一道菜需要时间做熟，前厅团队需要时间理解，客人也需要知道自己来到这里会吃到什么，菜单大可不必为了变化而变化。"}],[{"start":538.17,"text":"过去，一天在厨房工作14个小时，对福斯特来说是很平常的事情。他说，学厨本来就是一个辛苦的行业，而那时候的他并没有觉得自己在“牺牲”，因为是自己愿意进来学东西，也知道真正学手艺就得吃苦，成事不可能一蹴而就。当然今天他也看到，人们比过去更注重职场中的身心健康：“过去那种一天工作14、15个小时的厨房文化并不值得怀念；现在餐厅会有更多人性化的工作制度保护员工，也更重视人的身体和心理状态，这些都是进步。”但在他看来，这些变化与学习一门手艺所需要的付出并不矛盾：“有时候你确实必须努力一点，才能到达你想去的地方。”"}],[{"start":580.7199999999999,"text":"（本文仅代表作者个人观点，本文图片来源：190 Queen’s Gate，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1787877020_6592.mp3"}